Nykysuomi haastatteli Jussi ”Jösse” Järvenpäätä – Kappale Trumpista (Kuuntele)

Elokuun kolmas torstai merkitsee perinteisesti sesongin alkua voimakkaan tuoksuiselle ruotsalaiselle hapansilakalle (surströmming). Ruotsalaisten sekä rakastama että vihaama fermentoitu kala omaa pitkän historian – erityisesti Pohjois-Ruotsissa.

Fermentointi eli hapattaminen on yksi ihmiskunnan vanhimmista tavoista valmistaa ja säilöä ruokaa. Esimerkiksi Ruotsin eteläosista löydetyt arkeologiset löydöt hapatustoiminnoista ajoittuvat 9 000 vuoden taakse.

Erityisesti kalan hapattaminen on ollut pitkään yleistä etenkin Pohjois- ja Länsi-Ruotsissa, Living Cultural Heritage -arkisto kirjoittaa. Suolattu ja hapatettu kala mainittiin jo vuonna 1572, ja vanhin tallennettu maininta sanasta surströmming on vuodelta 1732. Oli luonnollista valmistaa hapatettua kalaa silakasta, mutta myös muita kaloja käytettiin: särkeä, ahventa, siikaa, taimenta ja nieriää.

Vaikka hapansilakalla on hyvin ominainen haju, sana ”hapan” ei tarkoita, että tuote olisi pilalla tai mätä, vaan yksinkertaisesti sitä, että se on fermentoitu.

Suolattua ja hapatettua silakkaa

Suolaus oli myös yleinen tapa säilöä kalaa. Ero suolauksen ja hapattamisen välillä on suolan määrässä sekä itse käymisprosessissa. Suolasilakka sisältää suuren määrän suolaa, mikä estää kalan bakteereita käymästä ja siten säilöö sen. Hapansilakka taas sisältää vähemmän suolaa, jolloin sen annetaan fermentoitua.

Kustaa Vaasan suolapula

1500-luvulla Ruotsi kärsi suolapulasta, koska kuningas Kustaa Vaasan sanotaan hoitaneen huonosti luottonsa kauppakumppani Lyypekin kanssa, kertoo Hapansilakka-akatemia (Surströmming Academy). Rangaistuksena suolatoimituksia Ruotsiin rajoitettiin. Tämä puolestaan johti hapatetun kalan ja hapansilakan tuotannon huomattavaan kasvuun, koska niiden valmistukseen tarvittiin vähemmän suolaa.

Ruotsia koetteli toinen suolapula 1700-luvulla Englannin kanssa vallinneiden jännitteiden vuoksi. Pula johti suolasilakan tuotannon vähenemiseen ja hapansilakan lisääntymiseen.

Koivun tuohia ja tynnyreitä

Hapansilakan valmistamiseksi kala ensin puhdistettiin, suolattiin kevyesti tynnyrissä ja peitettiin koivun tuohella. Tynnyri suljettiin tiiviillä kannella. On viitteitä siitä, että tynnyri usein haudattiin maahan ja käymisprosessin annettiin tapahtua näin, minkä vuoksi kalaa kutsuttiin joskus ”haudatuksi kalaksi”. Muutoin tynnyreitä säilytettiin usein venevajoissa. Kala fermentoitui kesän aikana ja se syötiin syksyllä.

Arkiruasta herkuksi

Hapansilakka oli aiemmin arkiruokaa, jota syötiin tavallisissa ja köyhissä kotitalouksissa, pääasiassa Pohjois-Ruotsin rannikolla. Aluksi sitä myytiin tynnyreissä, joissa se oli valmistettu, tai avoimissa astioissa, mutta Ruotsin teollistuessa kalaa alettiin myydä säilykepurkeissa.

1900-luvun jälkipuoliskolla ruotsalaiset alkoivat pitää hapansilakkaa herkkuna. Vuonna 1940 elokuun kolmas torstai säädettiin lailla hapansilakkapremiääriksi eli kauden avajaispäiväksi. Viranomaiset halusivat varmistaa, että kala oli fermentoitunut riittävästi ennen kuin sitä myytiin ja yleisö söi sitä. Laki pysyi voimassa vuoteen 1988 asti, mutta perinne säilyy edelleen, erityisesti Pohjois-Ruotsissa.

Ulvöniä kutsutaan usein hapansilakan saareksi, sillä siellä kalaa alettiin tuottaa suuremmassa mittakaavassa. Nykyään saarella ei ole teollista tuotantoa, mutta sen henki elää asukkaiden keskuudessa. Esimerkiksi Hapansilakka-akatemia perustettiin vuonna 1999 perinnön säilyttämiseksi. Nykyään saarella on museo, ja sesongin avaus on perinteinen kohokohta.

Myös muut kaupungit ylläpitävät perinteisiä juhlia. Nykyään Ruotsissa on yhdeksän suolaamoa, jotka tuottavat hapansilakkaa.

Nykyään puolet kaikesta hapansilakasta kulutetaan Dalälven-joen pohjoispuolella ja toinen puoli sen eteläpuolella, erityisesti Tukholmassa. Yli puolet hapansilakkaa syövistä tekee niin vain kerran vuodessa.

Brännvin kuuluu pöytään

Hapansilakan syöminen on juhlallinen tilaisuus, jolloin perhe ja ystävät kokoontuvat yhteen nauttimaan fermentoitua kalaa. Perinne elää, eikä syömistavassa ole tapahtunut suuria muutoksia.

Voimakkaan hajun vuoksi suositellaan, että purkki avataan ulkona, mutta näin ei tehty menneisyydessä. Kielen ja kansanperinteen laitoksen (Isof) tallennetun aineiston mukaan tämä ei olisi tehnyt kenestäkään ”aitoa hapansilakan syöjää”.

— Kansi avattiin ja annettiin miellyttävän ’sihinän’ levitä. Sitten hapansilakka otettiin suoraan purkista ja syötiin sellaisenaan, muistelivat Karin Wedin (s. 1884), Per Persson (s. 1891) ja Anders Liiv (s. 1881) Hedesundassa ja Valbossa, Gästriklandissa vuonna 1973 (Isof Uppsala, ULMA 29063).

Suoraan purkista syömisen ohella oli yleistä nauttia kalaa lisukkeiden kanssa. Niitä käytetään edelleen: keitettyä puikulaperunaa, rieskaa (tunnbröd), sipulisilppua ja kermaviiliä. Hapansilakka asetetaan usein rieskan päälle lisukkeiden kanssa, tai siitä voidaan tehdä hapansilakkarulla: leipä voidellaan ja kääritään kokoon.

Usein sen kanssa tarjoillaan snapseja, mutta myös olutta – toinen tapa, joka on säilynyt.

— Koko ajan sen kanssa juodaan brännviniä. Sanotaan, että todelliset hapansilakan ystävät syövät jopa 20 silakkaa, samat kertojat todistivat.

”Surströmming Challenge”

2010-luvulla hapansilakka tavoitti ulkomaisen yleisön, ei niinkään ruotsalaisena herkkuna, vaan sen ”haisevan” luonteen vuoksi. Sosiaalisessa mediassa hashtag ”stinkyfishchallenge” tuli suosituksi, kun ihmiset kuvasivat itseään avaamassa hapansilakkapurkkeja ja syömässä niitä.

Viraalileviäminen on tehnyt hapansilakasta tunnetumman osan ruotsalaista ruokakulttuuria, mikä on houkutellut ruokaharrastajia ja turisteja hapansilakkatapahtumiin.